Si un même thé offre un goût différent d'une ville à l'autre, vérifiez d'abord l'eau avant de suspecter une altération des feuilles. L'odeur, la dureté, le type de filtration et la température réelle de l'eau influent tous sur l'infusion ; c'est pourquoi les boutiques en Europe doivent consigner les paramètres de leur eau locale lors des dégustations de contrôle.
Un simple test comparatif suffit : utilisez le même thé, la même tasse, le même dosage et le même temps d'infusion, en ne changeant que l'eau. Sentez d'abord l'eau chaude seule pour déceler d'éventuelles odeurs, puis observez l'arôme, la limpidité et la sensation en bouche de la liqueur. Si l'eau du robinet présente une odeur parasite, testez une eau filtrée conforme aux normes de potabilité ou une autre eau de table. Ne modifiez pas en même temps la température et le grammage de thé, sous peine de ne plus pouvoir identifier l'origine de la variation.
Consigner également la température de l'eau
Le temps écoulé après l'ébullition ne suffit pas à déterminer la température de l'eau dans la tasse ; le matériau de la bouilloire ou de la tasse et la température ambiante modifient la vitesse de refroidissement. Si un thé vert paraît trop amer ou astringent, réduisez d'abord le temps d'infusion ou essayez une eau légèrement moins chaude ; si un Pu-erh ne déploie pas ses arômes, vérifiez la température et le dosage recommandés sur la fiche produit. Il s'agit là de pistes d'ajustement, et non de paramètres universels valables pour tous les thés.
Pour qu'un établissement puisse reproduire fidèlement une boisson, consigner l'eau utilisée, le paramétrage des machines et les étapes réelles de préparation est bien plus utile que d'indiquer simplement « utiliser une bonne eau ». De même, les acheteurs doivent déguster leurs échantillons dans des conditions strictement identiques.
Si un point de vente s'apprête à fixer une recette définitive, il doit également enregistrer les cycles de remplacement des cartouches de filtration et les réglages de production d'eau chaude ; une variation de la qualité de l'eau rendrait la fiche technique impossible à reproduire de manière constante.