Si un mismo té sabe diferente en dos ciudades distintas, examine en primer lugar el agua antes de suponer que el té ha cambiado. El olor, la dureza, el sistema de filtrado y la temperatura real del agua potable influyen de forma directa en la infusión; por este motivo, los establecimientos en Europa deben conservar registros de las muestras de agua local empleadas en sus catas.
Basta con realizar una comparativa sencilla: utilice el mismo té, la misma taza, idéntica cantidad de hoja y el mismo tiempo, modificando únicamente el agua. Compruebe primero si el agua caliente desprende algún olor perceptible y examine después el aroma, la limpidez y la textura en boca de la infusión. Si el agua corriente presenta olores, pruebe con agua filtrada que cumpla los estándares de consumo o con otra agua potable. Evite alterar simultáneamente la temperatura y la dosificación de hoja, ya que de lo contrario no será posible atribuir las diferencias a un factor concreto.
Anotar con precisión la temperatura del agua
El tiempo transcurrido tras hervir el agua no indica la temperatura exacta que alcanza en la taza; el material de la tetera o de la taza y la temperatura ambiente modifican la velocidad de enfriamiento. Si un té verde resulta amargo o astringente, reduzca primero el tiempo de infusión o utilice una temperatura ligeramente inferior; si un Pu-erh no se despliega con facilidad, revise la temperatura y la dosis de hoja según las recomendaciones del producto. Estas pautas constituyen orientaciones para las pruebas y no parámetros universales válidos para todos los tés.
Si un establecimiento busca estandarizar una bebida, registrar el agua empleada, los ajustes de la maquinaria y los pasos operativos de preparación resulta mucho más útil que limitarse a indicar «usar agua de calidad». Quienes comparen muestras comerciales deben catarlas asimismo bajo condiciones idénticas.
Si un establecimiento tiene previsto incorporar una receta fija a su carta, debe registrar además los cambios de los cartuchos de filtrado y los ajustes del equipo de agua caliente; las variaciones en la composición del agua impiden que una misma ficha de preparación sea reproducible.