같은 차인데 두 도시에서 맛이 다르게 느껴진다면, 차가 변했다고 의심하기 전에 먼저 물을 살펴보세요. 음용수의 냄새, 경도, 정수 방식, 실제 수온은 모두 차의 우림에 영향을 미칩니다. 유럽 매장에서 시음할 때 현지 수질 샘플 기록을 남겨두어야 하는 이유도 여기에 있습니다.
간단한 대조군 테스트면 충분합니다. 같은 차, 같은 잔, 같은 찻잎 양과 시간으로 유지하고 물만 바꿔보는 것입니다. 먼저 끓인 물 자체에 뚜렷한 냄새가 없는지 맡아본 뒤, 찻물의 향, 맑기, 입안에서의 질감을 살펴봅니다. 수돗물에서 이취가 난다면 음용 기준에 부합하는 정수나 다른 생수를 사용해 볼 수 있습니다. 수온과 차의 양까지 한 번에 바꾸지 마세요. 그렇게 하면 차이가 어느 단계에서 비롯되었는지 알 수 없습니다.
수온 역시 기록해 두어야 합니다
물이 끓은 뒤 얼마나 지났는지가 찻잔 안의 실제 수온을 대변하지는 않습니다. 주전자나 잔의 재질, 실내 온도에 따라 식는 속도가 달라지기 때문입니다. 녹차가 쓰거나 떫게 느껴진다면 우리는 시간을 줄이거나 약간 더 낮은 온도를 시도해 볼 수 있습니다. 보이차가 충분히 풀리지 않는다면 제품 권장 사항에 맞춰 수온과 찻잎 양을 먼저 확인하세요. 이는 차를 우리는 방향성일 뿐, 모든 차에 통용되는 절대적 기준은 아닙니다.
매장에서 특정 메뉴의 맛을 재현하려면, '좋은 물 사용'이라고 적기보다 사용한 물의 종류, 장비 설정, 실제 추출 과정을 기록하는 것이 훨씬 유용합니다. 바이어가 샘플을 비교할 때도 동일한 조건에서 시음해야 합니다.
매장에 정식 레시피를 도입할 계획이라면 필터 교체 주기와 온수기 설정값도 기록해야 합니다. 수질 변화는 동일한 브루잉 가이드의 재현성을 떨어뜨릴 수 있습니다.