Smaakt dezelfde thee in twee verschillende steden anders, controleer dan eerst het water in plaats van direct te vermoeden dat de thee is veranderd. De geur, waterhardheid, filtratiemethode en werkelijke temperatuur van het drinkwater beïnvloeden de infusie; daarom is het zinvol dat Europese verkooppunten bij theeproeverijen de lokale watergegevens noteren.
Een eenvoudige vergelijkingstest volstaat: dezelfde thee, dezelfde beker, dezelfde theedosering en zettijd, met als enige variabele het water. Ruik eerst aan het hete water zelf om te controleren op een merkbare geur, en beoordeel daarna het aroma, de helderheid en het mondgevoel van het theeaftreksel. Heeft het kraanwater een bijsmaak, probeer dan gefilterd water dat voldoet aan drinkwaternormen of een ander type drinkwater. Pas niet tegelijkertijd ook de watertemperatuur en de theedosering aan, omdat u anders niet kunt herleiden waar het verschil vandaan komt.
Ook de watertemperatuur moet worden genoteerd
De tijd die verstreken is nadat het water heeft gekookt, zegt niet alles over de uiteindelijke watertemperatuur in de kop; het materiaal van de waterkoker of theepot en de kamertemperatuur beïnvloeden de afkoelsnelheid. Smaakt groene thee te bitter of wrang, verkort dan eerst de trektijd of probeer een iets lagere watertemperatuur; ontvouwt Pu-erh zich onvoldoende, controleer dan de watertemperatuur en theedosering aan de hand van het productadvies. Dit zijn richtlijnen voor het uitproberen, geen vaste parameters voor elke theesoort.
Wanneer een horecazaak een theedrank reproduceerbaar wil bereiden, is het noteren van het gebruikte water, de apparatuurinstellingen en de daadwerkelijke serveerstappen nuttiger dan de vage notitie "goed water gebruiken". Ook inkopers doen er goed aan monsters onder identieke omstandigheden te proeven.
Wanneer een horecagelegenheid een vaste receptuur wil invoeren, moeten ook de vervanging van waterfilters en de instellingen van warmwaterapparatuur worden vastgelegd; verandering in waterkwaliteit maakt een receptkaart immers onbetrouwbaar voor herhaaldelijk gebruik.