Le porc braisé hongshao réunit déjà du gras, de la sauce soja et du sucre caramélisé : si l'on surcharge en Pu-erh cuit, les notes de thé entreront en concurrence directe avec la sauce. La méthode consiste à préparer d'abord une tasse d'infusion limpide et agréable à boire, puis à l'utiliser en remplacement d'une partie de l'eau de mijotage. Lors du premier essai, réservez un morceau sans thé pour servir de témoin de dégustation.
Pour deux à trois personnes, comptez environ 350 g de poitrine de porc, 5 g de Pu-erh cuit, environ 250 ml d'eau chaude, du gingembre, de la sauce soja et un peu de sucre. Rincez brièvement les feuilles ou infusez-les selon les conseils de l'emballage, puis filtrez soigneusement la liqueur. Coupez la viande en morceaux, blanchissez-la pour retirer l'écume, puis faites-la revenir avec le gingembre et un filet de sauce soja. Versez l'infusion de thé et un complément d'eau de façon à affleurer la viande. Laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la chair soit fondante, puis découvrez pour faire réduire le jus ; ajustez le niveau de liquide en cours de cuisson selon votre récipient, sans vous fier uniquement à un temps prédéfini.
Ne faire varier qu'un seul paramètre grâce au thé
Si le résultat final présente de l'astringence, vérifiez d'abord si le thé n'a pas infusé trop fort ou si la réduction de la sauce n'a pas été excessive, au lieu de vous précipiter pour masquer ce goût avec du sucre. Si la saveur du thé est totalement imperceptible, vous pouvez augmenter légèrement la proportion d'infusion lors du prochain essai, tout en maintenant les doses de sauce soja et de sucre inchangées. Le Pu-erh brut et le Pu-erh cuit se distinguent par leur acidité, leur astringence et leur rondeur ; il n'est donc pas possible d'appliquer directement les résultats d'un essai réalisé avec un thé cuit à un thé brut.
Le catalogue de Jiang Rong Hao propose des sélections de Pu-erh cuit et de Pu-erh brut ; les thés destinés à la cuisine doivent également faire l'objet d'une vérification de l'étiquetage alimentaire et des numéros de lot. En cas de service à la clientèle, l'hygiène en cuisine, la cuisson complète et la gestion des informations relatives aux allergènes relèvent de la responsabilité de l'exploitant effectif.