La panceta estofada ya cuenta con grasa, salsa de soja y azúcar caramelizado; si se dosifica un Pu-erh maduro en exceso, las notas del té competirán con las de la salsa. El método consiste en preparar una infusión equilibrada que pueda beberse sola y utilizarla para sustituir parte del agua del estofado. En la primera prueba, conviene reservar una pequeña porción de carne sin té como muestra de control.
Para dos o tres personas pueden emplearse unos 350 g de panceta de cerdo, 5 g de Pu-erh maduro y unos 250 ml de agua caliente, además de jengibre, salsa de soja y una pequeña cantidad de azúcar. Realice un enjuague rápido de las hojas o infusiónelas según las indicaciones del envase, filtre el líquido y retire las hojas. Corte la panceta en dados, blanquéela para retirar impurezas y saltéela con el jengibre y un poco de salsa de soja hasta que desprenda aroma; vierta la infusión de té y la cantidad de agua necesaria hasta que el líquido casi cubra los trozos de carne. Cocine a fuego lento hasta que la carne quede tierna y reduzca la salsa al final sin tapa; agregue agua durante la cocción según requiera el recipiente, sin fiar el punto de cocción a un minutero estricto.
Modificar únicamente la presencia del té
Si el resultado queda áspero o astringente, compruebe primero si el té ha quedado demasiado concentrado o si la salsa ha reducido en exceso, en lugar de apresurarse a enmascararlo con azúcar. Si el sabor a té no se percibe en absoluto, puede aumentar ligeramente la proporción de infusión en la siguiente prueba, manteniendo invariables la salsa de soja y el azúcar. El Pu-erh raw y el Pu-erh ripe difieren en acidez, astringencia y cuerpo; los resultados de una prueba con té ripe no pueden aplicarse directamente a un té raw.
El catálogo de Jiang Rong Hao ofrece opciones de Pu-erh ripe y raw; el té empleado en cocina también debe cotejarse con su etiqueta alimentaria y su lote. Al servirlo a clientes, la higiene en cocina, la cocción completa y la información sobre alérgenos corresponden a la gestión del operador responsable.