Hongshao-Schweinebauch bringt von Natur aus Fett, Sojasauce und karamellisierten Zucker mit; wird reifer Pu-erh zu dominant dosiert, konkurrieren Tee- und Saucenaromen miteinander. Das Vorgehen besteht darin, zunächst einen eigenständig trinkbaren Teeaufguss zuzubereiten und damit einen Teil des Schmorwassers zu ersetzen. Beim ersten Kochen empfiehlt es sich, ein kleines Stück Fleisch ohne Tee als direkten Vergleich zuzubereiten.
Für zwei bis drei Portionen eignen sich ca. 350 g Schweinebauch, 5 g reifer Pu-erh, ca. 250 ml heißes Wasser sowie Ingwer, Sojasauce und etwas Zucker. Den Tee zunächst kurz waschen oder nach Herstellerempfehlung aufgießen; den Aufguss abgießen und vollständig von den Teeblättern trennen. Das Fleisch in Stücke schneiden, blanchieren, um Trübstoffe zu entfernen, und anschließend mit Ingwer sowie etwas Sojasauce anbraten. Den Teeaufguss und etwas Wasser angießen, bis die Flüssigkeit fast an die Fleischstücke heranreicht. Bei geringer Hitze schmoren, bis das Fleisch weich ist, und am Ende bei offenem Deckel die Sauce einkochen. Zwischendurch je nach Kochgeschirr Flüssigkeit nachgießen; der Gargrad sollte nicht anhand starrer Zeitangaben beurteilt werden.
Dem Tee nur eine einzige Variable überlassen
Falls das Endergebnis adstringierend schmeckt, prüfen Sie zuerst, ob der Tee zu stark aufgebrüht oder die Sauce zu stark eingekocht wurde, anstatt dies vorschnell mit Zucker zu überdecken. Ist der Tee überhaupt nicht herauszuschmecken, lässt sich der Teeanteil beim nächsten Probedurchgang leicht erhöhen, während Sojasauce und Zucker unverändert bleiben. Da sich roher Pu-Erh und reifer Pu-Erh in Säure, Herbe und Vollmundigkeit deutlich unterscheiden, können die Testergebnisse mit reifem Tee nicht unbesehen auf rohen Tee übertragen werden.
Das Sortiment von Jiang Rong Hao umfasst sowohl reifen als auch rohen Pu-Erh; auch bei Tee, der zum Kochen verwendet wird, sollten Etikett und Charge überprüft werden. Im gewerblichen Ausschank an Gäste liegen Küchenhygiene, ausreichende Erhitzung und Allergenkennzeichnung in der Verantwortung des jeweiligen Betriebs.