紅焼肉（豚の角煮）は本来、豚の脂、醤油、カラメルによるコクと甘辛さを持つため、熟プーアル茶を濃く使いすぎると、茶の風味とタレの風味が喧嘩してしまいます。失敗しない方法は、まずストレートで美味しく飲める濃さの茶湯を淹れ、煮込み用のだし汁や水の一部と置き換えて使うことです。初めて作る際は、茶を加えない肉を少量残しておき、比較用の対照群にしてください。
2〜3人分の材料は、豚バラブロック肉約350g、熟プーアル茶5g、お湯約250ml、さらに生姜、醤油、少量の砂糖を用意します。茶葉はまず手早く湯通し（洗茶）するか製品の推奨方法で抽出し、茶葉をきれいに漉して茶湯を取ります。角煮大に切った肉を下茹でしてアクを除き、生姜と少量の醤油で香りが立つまで炒めたら、茶湯と適量の水を肉がかぶる程度まで注ぎます。弱火で肉が柔らかくなるまで煮込み、最後に蓋を外して煮汁を煮絡めます。加熱時間は固定の分数を盲信するのではなく、使用する鍋に合わせて途中で適宜差し水をして調整してください。
茶が変えるのは1点だけにとどめる
仕上がりに渋みが強く出た場合は、砂糖を加えてごまかす前に、お茶の濃度が高すぎなかったか、煮詰めすぎていないかを確認してください。お茶の風味が感じられない場合は、次回の試作で醤油と砂糖の分量を維持したまま、茶湯の比率をわずかに増やしてみてください。生プーアルと熟プーアルでは酸味・渋み・コクの出方が異なるため、熟茶での試作結果を生茶へそのまま流用することは避けてください。
蒋榮號のカタログには熟プーアルと生プーアルのラインナップがございます。料理に使用する茶葉についても、食品表示ラベルとロットをご確認ください。お客様へ提供される際、厨房の衛生管理、十分な加熱調理、アレルゲン情報の管理は実際の飲食店営業者が担うものとなります。