Les crevettes au Longjing ne consistent pas à noyer les crustacés dans une infusion amère. La fraîcheur de la crevette doit primer, le thé vert n'apportant qu'un voile aromatique discret ; un excès d'huile, un ail trop présent ou des feuilles sautées trop longtemps risquent d'étouffer cette nuance.
Pour deux personnes, prévoyez environ 200 g de crevettes décortiquées, 3 g de Longjing, environ 80 ml d'eau chaude, une pincée de sel, de la fécule et une huile au goût neutre. Faites infuser le thé pendant 2 minutes dans une eau à environ 80 °C, puis séparez la liqueur des feuilles ; réservez environ 30 ml d'infusion pour la finition et goûtez le reste séparément afin de vérifier la netteté de la liqueur. Séchez soigneusement les crevettes, puis enrobez-les délicatement de sel et d'un voile de fécule.
La maîtrise du feu prime sur la quantité de thé
Faites chauffer la poêle avec un filet d'huile, saisissez les crevettes jusqu'à ce qu'elles deviennent blanches et cuites à cœur, puis versez l'infusion réservée pour la faire réduire brièvement. Juste avant d'éteindre le feu, ajoutez une petite pincée de feuilles de thé réhydratées, mélangez rapidement et dressez. Il n'est pas nécessaire d'incorporer toutes les feuilles : un volume excessif apporterait de l'astringence et gênerait la dégustation. Si le parfum de thé reste trop discret lors du premier essai, réduisez d'abord les autres assaisonnements avant d'augmenter la quantité de thé.
La crevette figure parmi les allergènes majeurs : pour un repas partagé ou une carte d'établissement, veillez à respecter les obligations d'étiquetage locales et à prévenir les contaminations croisées. La présence de la mention « Longjing » dans le nom d'un produit ne remplace pas les justificatifs précis de terroir et de grade ; le choix d'un lot dépend de son étiquette et des documents fournis.