용정새우는 새우를 진한 차에 우리는 요리가 아닙니다. 새우 본연의 감칠맛이 먼저 드러나고 녹차는 은은한 향을 한 겹 얹어주는 역할이어야 합니다. 기름이 너무 많거나 마늘 향이 강하거나 찻잎을 오래 볶으면 이 섬세한 향이 묻히기 쉽습니다.
2인분 기준으로 껍질을 벗긴 새우살 약 200g, 용정차 3g, 미온수 약 80ml, 소량의 소금, 전분, 중성 식용유를 준비합니다. 먼저 약 80℃의 물에 찻잎을 2분간 우린 뒤 찻물과 잎을 분리합니다. 마무리용으로 찻물 약 30ml를 남겨두고 나머지는 따로 마셔보며 찻물 자체의 산뜻함을 확인하세요. 새우살은 물기를 완전히 닦아내고 소금과 얇은 전분 옷을 가볍게 버무려 둡니다.
차 양보다 중요한 불 조절
팬이 달궈지면 기름을 살짝 두르고 새우살이 하얗게 변하며 속까지 완전히 익을 때까지 볶은 뒤, 남겨둔 찻물을 붓고 살짝 졸입니다. 불을 끄기 직전에 우려낸 찻잎을 한 꼬집 넣어 골고루 섞은 후 즉시 그릇에 담아냅니다. 찻잎을 전부 넣을 필요는 없으며, 잎이 너무 많으면 떫은맛이 돌고 새우를 먹을 때 방해가 될 수 있습니다. 첫 시도에서 차 맛미가 옅다면 다음번에는 다른 양념을 먼저 줄인 다음 찻잎 양을 늘릴지 고려하세요.
새우는 흔한 알레르기 유발 물질이므로 타인에게 대접하거나 매장 메뉴로 낼 때는 현지 기준에 맞춰 표시하고 교차 오염을 방지해야 합니다. 제품명에 '용정'이 포함되어 있다고 해서 구체적인 산지와 등급 증빙을 대체하는 것은 아니며, 사용할 배치는 해당 배치의 라벨과 공급 서류를 통해 확인해야 합니다.