龍井蝦仁（エビの龍井茶炒め）は、エビを濃い茶に浸す料理ではありません。エビの旨味を前面に出し、緑茶は爽やかな香りを添える程度に留めます。油が多すぎたり、ニンニクが強すぎたり、茶葉を長く炒めすぎたりすると、その繊細な香りがかき消されてしまいます。
2人分の材料は、むきエビ約200g、龍井茶3g、ぬるめのお湯約80ml、塩・片栗粉・クセのない油を各少量用意します。まず約80℃のお湯で茶を2分間浸出させ、茶湯と茶葉を分けておきます。仕上げ用に茶湯約30mlを残し、残りはそのまま飲んでみて、この抽出液自体が爽やかであるか確認します。エビは水気をしっかりと拭き取り、塩とごく薄い片栗粉を軽く揉み込みます。
茶の量よりも火加減が肝心
熱した鍋に少量の油を引き、エビの色が白くなり完全に火が通るまで炒めたら、取り分けておいた茶湯を回し入れて軽く煮詰めます。火を止める直前に湯戻しした茶葉をひとつまみ加え、手早く全体を和えて器に盛ります。茶葉をすべて入れる必要はありません。葉が多すぎると渋味が出たり、エビの食感を損ねたりします。初回に試作して茶の風味が弱いと感じた場合は、次回は茶の量を増やす前に、まず他の調味料を控えめにしてみてください。
エビは主要なアレルゲンに該当するため、他者への提供や店舗メニューとして扱う際は現地の法令に従って表示を行い、交差汚染を防いでください。商品名に「龍井」と記載されていても、特定の原産地や等級を証明するものではありません。どのロットの茶を使用するかは、当該ロットのラベルおよび供給資料を確認して判断してください。