抹茶を油に直接入れるとダマになりやすく、濃い緑色を出そうと粉を足し続けるとドレッシングに苦みが出てしまいます。抹茶は調味料のひとつの要素として捉え、まず少量の水で滑らかなペースト状に溶いてから、油や酸味を少しずつなじませていくのがコツです。
小さめのボウルで作る試作分なら、食品用抹茶1g、ぬるま湯10ml、オリーブオイル20ml、レモン果汁5〜10ml、塩少々が目安です。まず抹茶をふるいにかけ、ぬるま湯を加えて粉気がなくなるまでよく混ぜます。混ぜ続けながら油を少しずつ糸のように垂らし、最後にレモン果汁と塩を加えます。レタスの葉につけて試食し、口当たりに粉っぽさが残っていないかを確認してください。苦すぎる場合は次回粉を減らし、酸っぱすぎる場合はレモン果汁を減らすようにして、大量の砂糖で無理に誤魔化さないようにします。
試食は2種類の野菜で十分
同じドレッシングを淡白なきゅうりと風味の強いルッコラの両方に合わせ、どちらでもお茶の風味が認識できるか確かめてみてください。時間が経って油分と水分が分離した場合は、食べる直前にもう一度しっかり混ぜ合わせます。この分離は乳化の性質によるものであり、抹茶の品質や真贋を測る基準ではありません。この配合は賞味期限の検査を行っていないため、作り置きせずその都度調理し、厨房の冷蔵・衛生基準に従って扱ってください。
ヨーグルト、ごま、ナッツ類などを加える場合は、実際の配合に合わせてアレルゲン表示や原材料表示を更新する必要があります。蒋榮號の食品用抹茶は用途分類として試作用に適していますが、特定の商業レシピに合致するかどうかはサンプルとロット文書に基づいてご判断ください。