Verser directement du matcha dans de l'huile favorise la formation de grumeaux ; continuer d'ajouter de la poudre pour obtenir un vert foncé risque en outre de rendre la sauce amère. Considérez-le comme un simple composant d'assaisonnement : délayez-le d'abord avec un peu d'eau pour former une pâte fine, avant d'incorporer progressivement l'huile et l'élément acide.
Pour un petit bol d'essai, prenez 1 g de matcha culinaire, 10 ml d'eau tiède, 20 ml d'huile d'olive, 5 à 10 ml de jus de citron et une pincée de sel. Tamisez d'abord la poudre, ajoutez l'eau et fouettez jusqu'à disparition complète de la poudre sèche ; versez l'huile en filet tout en continuant de mélanger, puis terminez par le jus de citron et le sel. Trempez une feuille de salade pour goûter et observez si une texture poudreuse se fait sentir en bouche. Si la sauce est trop amère, réduisez la poudre au prochain essai ; si elle est trop acide, diminuez le jus de citron sans chercher à compenser avec beaucoup de sucre.
Deux types de légumes suffisent pour les tests
Associez une même vinaigrette à un concombre au goût neutre et à une roquette au profil plus marqué pour vérifier si les notes de thé restent identifiables. Si une séparation entre l'eau et l'huile apparaît après repos, mélangez de nouveau avant dégustation ; ce phénomène tient à l'émulsion entre l'eau et les corps gras et ne constitue en rien un critère d'authenticité de la poudre de thé. Cette recette n'ayant fait l'objet d'aucun test de durée de conservation, elle doit être préparée à la commande et respecter les exigences de réfrigération et d'hygiène en cuisine.
En cas d'ajout de yaourt, de sésame ou de fruits à coque, la déclaration des allergènes et des ingrédients doit être actualisée selon la recette réelle. La classification d'usage du matcha culinaire de Jiang Rong Hao convient pour réaliser des essais ; son adéquation avec une recette commerciale spécifique dépend de l'évaluation sur échantillon et de la documentation du lot.