Si la première infusion est équilibrée mais que la seconde s'avère trop légère, le réflexe immédiat est souvent d'allonger le temps ; toutefois, si la première tasse était déjà amère, prolonger l'infusion ne fera qu'accentuer le défaut. Évaluez d'abord le résultat de l'infusion précédente avant d'ajuster l'étape suivante.
En utilisant la même tasse ou le même gaiwan et la même dose de thé, notez la durée exacte entre le versement de l'eau et la fin du service pour chaque passage. Si la première infusion est trop forte, réduisez le temps dès la suivante ; si elle est légère tout en conservant ses arômes, prolongez-la légèrement. Une fois que les feuilles sont totalement déployées, la surface de contact entre l'eau et la feuille augmente, ce qui modifie la concentration obtenue pour un même nombre de secondes.
Ne modifier qu'un seul paramètre à la fois
Évitez d'augmenter la quantité de thé, d'élever la température de l'eau et de modifier le temps d'infusion en même temps. Même si la liqueur s'améliore, vous ne saurez pas quel ajustement conserver. Commencez par régler la durée ; si le déséquilibre persiste sur plusieurs infusions consécutives, réexaminez alors le ratio thé-eau et la température. Le rythme d'infusion d'un petit service à gongfu tea diffère de celui d'une grande théière occidentale : il ne faut pas calquer directement le même barème de secondes.
Pour les dégustations en boutique, il est préférable de formaliser la recette selon cinq critères : quantité de thé, volume d'eau, température, durée de chaque infusion et mode de service. Lors d'un changement de personnel ou de lot, vous disposerez ainsi d'une base reproductible au lieu de vous en remettre au ressenti d'une personne.
Si vous utilisez un minuteur, harmonisez également la méthode de calcul : mesure-t-on le temps de contact effectif ou le décompte dès le début du versement ? Ce genre de détail suffit à créer des variations de concentration d'une personne à l'autre.
Pour un même thé, les contenances de tasse utilisées au bureau et à la maison peuvent varier ; noter le volume d'eau facilite davantage la reproduction de l'infusion par autrui que le simple décompte des secondes.