첫 탕은 딱 적당했는데 두 번째 탕이 싱거워졌다면 가장 직관적인 반응은 조금 더 오래 우리는 것입니다. 하지만 첫 탕에서 이미 쓴맛이 났다면 시간을 더 늘리는 것은 문제를 키울 뿐입니다. 이전 탕의 결과를 먼저 살펴본 뒤 다음 단계를 결정하세요.
동일한 잔이나 개완, 같은 찻잎을 사용하면서 물을 붓고 찻물을 따를 때까지의 시간을 매 탕 기록해 보세요. 첫 탕이 너무 진했다면 다음 탕에서는 우리는 시간을 줄이고, 농도는 연하지만 향이 살아있다면 시간을 약간 늘릴 수 있습니다. 찻잎이 완전히 펴진 후에는 물과 잎이 닿는 표면적이 달라지므로 같은 시간을 우려도 농도가 다르게 나타날 수 있습니다.
한 번에 한 가지 조건만 바꾸기
차의 양을 늘리면서 수온을 올리고 우리는 시간까지 동시에 바꾸지 마세요. 그렇게 하면 차 맛이 좋아지더라도 어떤 조치 덕분인지 알 수 없습니다. 먼저 시간부터 조절하고, 여러 탕 연속으로 균형이 깨진다면 찻잎과 물의 비율 및 수온을 다시 검토하세요. 다도를 위한 소형 기물과 서양식 대형 티팟은 우리는 호흡이 다르므로 동일한 초 단위 타이머를 그대로 적용할 수 없습니다.
매장 테이스팅 레시피는 '찻잎 양, 물의 양, 수온, 탕별 시간, 추출 방식'의 다섯 가지 항목으로 작성하는 것이 좋습니다. 그래야 직원이 바뀌거나 배치가 달라져도 특정인의 감에 의존하지 않고 재현 가능한 기준점을 가질 수 있습니다.
타이머를 사용하는 경우, 실제 침출 시간인지 물을 붓기 시작한 시점부터인지 표기를 통일해야 합니다. 이러한 사소한 차이로도 두 사람이 우려낸 차의 농도가 달라질 수 있습니다.
동일한 차라도 사무실과 집에서 사용하는 컵의 용량이 다를 수 있으므로, 초 단위 시간만 적는 것보다 물의 양을 함께 기록하는 편이 타인이 재현하기에 더 용이합니다.