お茶の1煎目がちょうど良く、2煎目が薄くなったとき、直感的には抽出時間を延ばそうと考えがちです。しかし1煎目の時点ですでに渋みや苦味が出ていた場合、さらに時間を延ばすことはその欠点を強めるだけに終わります。まずは前煎の結果を観察してから、次の手を判断してください。
同じカップまたは蓋碗、同じ茶葉を使い、注湯から注ぎ出しまでの時間を煎ごとに記録します。1煎目が濃すぎたなら、次の煎では浸出時間を短くします。薄くても香りがしっかり残っているなら、わずかに時間を延ばしてみます。茶葉が完全に開いたあとは湯と茶葉の接触面積が変わるため、同じ抽出秒数であっても抽出される濃度は異なります。
一度に変える条件は1つだけに留める
茶葉の量を増やしながら湯温を上げ、さらに浸出時間まで同時に変えるのは避けてください。そうすると、たとえ美味しく淹れられたとしても、どの変更が功を奏したのか分からなくなってしまいます。まずは時間で調整し、数煎続けてもバランスが崩れる場合に、茶葉とお湯の比率や湯温を見直します。工夫茶のような小さな茶器と洋風のティーポットでは浸出のリズムが異なるため、同じ秒数表をそのまま当てはめることはできません。
店舗での試飲レシピは、「茶葉の量、湯量、湯温、各煎の浸出時間、注ぎ出し方」の5項目で書き出すのが最適です。スタッフの交代や茶葉のロットが変わっても、個人の感覚に頼ることなく、再現可能な基準として活用できます。
タイマーを使用する場合、記されている時間が「実際にお湯とお茶が接している時間」なのか、「注湯を開始した時点からの時間」なのかも統一する必要があります。こうした細かな違いだけでも、人によって抽出濃度に差が生じる原因になります。
同じ茶葉でも、オフィスと自宅では使用するカップの容量が異なる場合があります。秒数だけを記録するよりも、湯量を併記しておく方が、他の人にも再現しやすくなります。