水出し茶（コールドブリュー）は、茶葉を低温の水に長時間浸すことで、温かいお茶よりもまろやかな味わいになりやすいですが、単にホットの手順の湯温を「冷水」に変えるだけという単純なものではありません。時間、容器の衛生管理、冷蔵保管の管理を併せて整える必要があります。
家庭では少量から始め、清潔で密閉できる食品用の容器と安全な飲料水を使い、冷蔵庫で保管してください。初回は茶葉の量、加水量、開始時刻、飲用時刻をメモしておきます。味が薄ければ、次回時間や茶葉の量を調整します。1つの味を試すために翌日まで大量の作り置きを残してしまわないよう、まずは少量で作るのがおすすめです。
店舗における水出しは仕込み工程として管理する
飲食店の現場では、容器の洗浄、冷蔵温度、ロット表示、消費期限に関する内部ルールが必要であり、具体的な手順は現地の食品安全基準に沿って定めます。茶葉が乾物だからといって、抽出後のドリンクが常温で長持ちすると判断してはなりません。フルーツ、砂糖、ミルクなどを加える場合は、保存性やアレルゲンの管理基準も変わってきます。
緑茶も烏龍茶も風味の検証に使用できますが、水出しにおける茶葉ごとの出方は実際のレシピをもとに判断する必要があります。蒋榮號のお茶の商品情報は選定の目安になりますが、水出しの保存期間や衛生条件を商品名から推測することは避けてください。
水出しドリンクを販売する場合は、製造ロット、冷蔵開始時間、廃棄時間を記録できるようにしておくべきです。家庭での作り方をそのまま飲食店のオペレーション基準に適用することはできません。