L'infusion à froid laisse les feuilles reposer plus longtemps dans une eau à basse température, ce qui peut donner une tasse plus douce qu'à chaud ; pour autant, il ne suffit pas de remplacer l'eau chaude par de l'eau froide dans la recette habituelle. La durée, la propreté du récipient et la gestion de la réfrigération doivent être coordonnées.
À la maison, vous pouvez débuter avec une petite quantité de feuilles, de l'eau potable sûre et un récipient propre, hermétique et adapté au contact alimentaire, placé au réfrigérateur. Lors du premier essai, notez le dosage de thé, le volume d'eau, l'heure de début et l'heure de dégustation ; si le goût est trop discret, ajustez la durée ou la dose. Préparez d'abord de petits volumes pour éviter de conserver d'importantes quantités entamées au seul motif d'ajuster une recette.
Faire de l'infusion à froid un protocole de préparation en établissement
En restauration, il est nécessaire d'établir des règles internes concernant le lavage des contenants, la température de réfrigération, l'étiquetage des lots et la date limite de consommation, selon les exigences locales d'hygiène alimentaire. Les feuilles de thé étant un produit sec, on ne saurait présumer que la boisson infusée se conserve à température ambiante. L'ajout de fruits, de sucre ou de lait modifie également les contraintes de conservation et la gestion des allergènes.
Les thés verts comme les thés oolong se prêtent aux essais de profils aromatiques, mais le comportement de chaque thé en infusion à froid s'évalue sur une recette concrète. Les fiches de présentation des thés Jiang Rong Hao servent de point de départ pour la sélection ; la durée de conservation à froid et les conditions d'hygiène ne doivent pas être déduites de la seule appellation commerciale.
Si vous proposez des boissons infusées à froid à la vente, le lot de fabrication, l'heure de mise au frais et l'heure limite de retrait doivent pouvoir être tracés ; les usages domestiques ne peuvent pas être transposés tels quels comme standards d'exploitation en restauration.