Le poulet fumé au thé risque vite de troquer ses notes végétales contre une simple saveur de suie brûlée. Pour un essai domestique, partez d'un poulet déjà cuit en petite portion : le thé n'interviendra que pour apporter une note aromatique finale. On utilise ici du thé noir ; dosez avec parcimonie un Zheng Shan Xiao Zhong aux notes fumées très prononcées, tandis qu'un Dian Hong plus doux permettra de mieux apprécier l'équilibre entre le thé et la viande.
Essai pour deux personnes
Prévoyez environ 300 g de hauts de cuisses de poulet désossés, 4 g de thé noir, deux lamelles de gingembre, ainsi qu'une petite quantité de sel et de sauce soja. Assaisonnez d'abord le poulet selon vos habitudes et cuisez-le à cœur en vérifiant la température interne au thermomètre de cuisine selon les règles locales d'hygiène alimentaire, puis égouttez et séchez la surface. Munissez-vous d'une sauteuse avec couvercle ou d'un fumoir adapté ; tapissez le fond de papier d'aluminium, déposez-y 4 g de thé, un peu de riz et de sucre. Installez une grille en veillant à laisser un espace au-dessus du mélange à fumer, sans que la viande ne touche le fond.
Faites chauffer jusqu'aux premières fumées, déposez le poulet cuit, couvrez et fumez brièvement pendant environ 2 minutes. Éteignez le feu et laissez infuser à couvert encore 2 minutes. Retirez la viande, découpez-la et évaluez le nez : si les notes de fumée masquent la chair, réduisez la dose de thé ou le temps de fumage lors du prochain essai. Aérez soigneusement la cuisine et respectez les consignes de vos ustensiles ; n'utilisez aucun récipient inadapté aux fortes chaleurs. Ce fumage sert uniquement à aromatiser, il ne permet pas de cuire une viande crue.
Pour comparer plusieurs thés, préparez un petit morceau pour chaque essai selon le même protocole, sans modifier la marinade ni la dose de feuilles. Les thés noirs du catalogue Jiang Rong Hao peuvent servir de repère de sélection ; reportez-vous aux étiquettes des produits pour connaître les caractéristiques de chaque lot.