Beim Backen ist Matcha mehr als nur ein dekoratives Pulver. Mehl, Zucker, Butter und Ofentemperaturen können das Teearoma verdünnen oder überdecken; ein Pulver, das pur harmonisch schmeckt, setzt sich in größeren Teigmengen nicht zwangsläufig durch. Bei der Auswahl von Culinary-Matcha empfiehlt sich ein Testansatz mit der eigenen Rezeptur in kleiner Menge.
Das Endprodukt beurteilen, nicht nur das trockene Pulver
Beobachten Sie die Farbe des Matchas im Teig, eventuelle Klumpenbildung und das Einrührverhalten; prüfen Sie nach dem Backen, ob die Farbe nachdunkelt, das Teearoma von Fett und Zucker überdeckt wird oder Bitterkeit hervortritt. Kekse, Brot und Cremefüllungen durchlaufen unterschiedliche Hitzezeiten, weshalb sich die Ergebnisse einer Rezeptur nicht pauschal auf alle Gebäcke übertragen lassen.
Die Einstufung als Culinary-Matcha beschreibt den Verwendungszweck und entspricht keiner einheitlichen EU-Qualitätsklasse. Beim Einkauf sollten Zutatenliste, Nettofüllmenge, Charge, Lagerung und die Kennzeichnungsvorgaben des Ziellandes beachtet werden. Der Katalog von Jiang Rong Hao bietet Matcha für Lebensmittelzwecke; die jeweilige Dosierung sollte von Fachkräften anhand von Backversuchen festgelegt werden. Matcha für Lebensmittel ansehen
Beim Einkauf für Bäckereien sollte zudem erfragt werden, ob das Pulver einzeln verpackt ist, wie schnell es nach dem Öffnen verarbeitet werden sollte und wie viele Beutel ein Karton enthält. Ist in der Produktion ein Siebvorgang vorgesehen, sollte vorab geprüft werden, wie sich Sieb- und Wiegeschritte in den Ablauf integrieren lassen. Für Lebensmittel, die in die EU eingeführt werden, sind Zutaten, Nettofüllmenge, Mindesthaltbarkeitsdatum, Lagerbedingungen sowie Angaben zum verantwortlichen Lebensmittelunternehmer auf der Verkaufspackung abzugleichen.