Wird Matcha in Keksen, Kuchen oder Cremes verarbeitet, beschränken sich die Risiken einer Rezeptur nicht allein auf das Teepulver. Milchprodukte, Eier, Schalenfrüchte, Gluten und Kreuzkontaminationen können Einfluss auf die Kennzeichnung einer Rezeptur für europäische Verbraucher haben. Die Abstimmung wird deutlich übersichtlicher, wenn Teepulver und sonstige Zutaten von Beginn an getrennt erfasst werden.
Zunächst den genauen Einsatzschritt des Matchas festlegen
Wird das Pulver direkt in den Teig gesiebt, vorab mit Flüssigkeit verrührt oder unter Sahne, Fett und Zucker gehoben? Dieselbe Pulvermenge kann je nach Rezeptur unterschiedliche Dosierungen, Farben und Aromen hervorbringen. Matcha in Culinary-Qualität (Lebensmittelqualität) ist für die Zubereitung von Speisen vorgesehen, diese Einstufung entbindet Sie jedoch nicht von der Allergenbewertung des fertigen Endprodukts.
Angaben des Lieferanten und Rezepturdaten getrennt erfassen
Erfragen Sie beim Lieferanten Produktname, Zutaten, Charge, Produktionsumfeld sowie verfügbare Prüf- und Kennzeichnungsunterlagen. Dokumentieren Sie in Ihrer eigenen Küche oder Backstube Milch, Eier, Schalenfrüchte, glutenhaltige Rohstoffe und die Frage, ob dieselben Utensilien für andere Lebensmittel verwendet wurden. Liegen keine schriftlichen Angaben vor, kennzeichnen Sie das jeweilige Feld als „zur Klärung“ und schließen Sie nicht allein aus der Bezeichnung „reiner Matcha“ darauf, dass keine Kreuzkontaminationen vorliegen.
Rezepturen nach erfolgreichem Testlauf hochskalieren
Bereiten Sie zunächst eine halbe Portion der Rezeptur zu und erfassen Sie Pulvermenge, Backtemperatur, Aroma und Farbe, bevor Sie Etikettensprache, Nettofüllmenge, Lagerung und Empfängerland festlegen. Warenbestand, Prüfumfang, Steuern, Versand und Lieferzeiten sind chargen- und auftragsbezogen zu bestätigen; die Allergenkennzeichnung muss den gesetzlichen Vorgaben des Ziellandes entsprechen und durch den verantwortlichen Lebensmittelunternehmer überprüft werden.