L'expression « mouture sur meule de pierre » paraît très concrète, mais l'acheteur juge en fin de compte le comportement de la poudre dans la tasse ou dans sa recette. Le procédé de broyage peut influencer la texture de la poudre, mais la simple photo d'une meule de pierre ne permet pas de savoir si un produit aura tendance à motté ou s'il conviendra au service régulier en boutique.
Observer la poudre par les gestes du quotidien
Tamisez une petite quantité de poudre, délayez-la avec un peu d'eau tiède pour former une pâte fluide, puis dispersez-la au fouet à thé ou au mélangeur. Notez la présence de grumeaux visibles, la nécessité d'écraser la pâte à plusieurs reprises et l'existence d'un éventuel dépôt en fin de tasse. Pour les adeptes du latte, testez ensuite avec un volume fixe de lait ; pour la pâtisserie, observez la tenue de la couleur et des arômes à température et recette réelles. Selon l'usage prévu, la valeur accordée à une prétendue « finesse de mouture » n'est pas la même.
Lorsque vous interrogez un fournisseur, prolongez la question du « mode de broyage » vers le tamisage, la protection de l'emballage contre l'humidité, le lot et les tests. Si la page ne fournit qu'un nom de procédé sans document rattaché au produit vendu, ne considérez pas ce nom comme une garantie de qualité. Le catalogue de Jiang Rong Hao présente ses matchas selon des usages nature, boisson et culinaire ; le procédé de broyage exact reste soumis aux informations du produit correspondant.
Pour les essais sur échantillons, il est préférable de consigner également la date d'ouverture du sachet. Comparer des poudres après une exposition prolongée à l'air risque de faire attribuer à tort des écarts de conservation à des différences de mouture. Voir les produits matcha