抹茶ラテ作りで失敗しやすいのは、冷たいミルクに直接粉末を投入してしまう最初の工程です。表面だけが濡れて内部がダマになりやすいため、まず少量のぬるま湯でしっかり溶かしてから定量のミルクを加えることで、色合いも濃度も格段にコントロールしやすくなります。
ふるった粉に適量のぬるま湯を加え、茶筅や小型マドラーで滑らかなペースト状に練り上げます。別途、同じ温度・分量のミルクを用意し、まずは無糖の状態でテイスティングした上で、メニューに合わせて甘味を調整してください。アイスドリンクの場合は氷の個数を固定しないと、溶け出した水によって濃度がぶれてしまいます。家庭での試作では粉量、ミルク量、氷の量、攪拌時間を記録し、店舗では提供スピードや器具の洗浄作業も含めて検証することをおすすめします。
どのタイプの抹茶を選ぶべきか
ストレートで点てる抹茶に適した粉がミルクの風味に負けない強さを持っているとは限らず、製菓用の粉がそのままストレートで美味しく飲めるとも限りません。蒋榮號では用途に合わせて茶道用、飲料用、食品用として抹茶をご提案しています。これらは選定の目安であり、公的な等級ではありません。まずは実際のレシピで小規模なテストを行い、その上で大袋の規格、ロット、配送についてご相談ください。飲料用抹茶を見る
店舗においては、使用するミルクの検証も欠かせません。牛乳、オーツミルク、無糖植物性ミルクでは脂肪分や甘味が異なるため、抹茶の風味の立ち方も変化します。これらは自店のメニュー開発データとして記録し、商品自体の普遍的な保証とは混同しないようにしてください。実際の仕入れにあたってはサンプル番号を控え、大口納品が同一ロットから供給されるか、またラベル言語やEU域内の食品事業者の責任表示が適切になされているかをご確認ください。