Le point de friction du matcha latte se situe souvent à la toute première étape : verser la poudre sèche directement dans le lait froid humidifie la surface tout en laissant des grumeaux à l'intérieur. Diluer d'abord la poudre avec un peu d'eau tiède avant d'ajouter une quantité définie de lait permet de bien mieux maîtriser la couleur et la concentration.
Prélevez une dose de poudre tamisée, ajoutez une petite quantité d'eau tiède et formez une pâte lisse à l'aide d'un fouet à thé ou d'un petit mélangeur. Préparez par ailleurs du lait à température et volume identiques, goûtez d'abord sans sucre, puis ajustez la sucrosité selon les exigences de votre carte. Pour une boisson glacée, fixez le nombre de glaçons, car l'eau de fonte modifiera la concentration de chaque verre. Pour un essai domestique, notez la poudre, le lait, les glaçons et le temps de mélange ; en boutique, intégrez-y la cadence de préparation et les gestes de nettoyage.
Quel type de matcha utiliser
Une poudre destinée à être fouettée à l'eau claire n'est pas forcément adaptée pour s'affirmer face au lait, et une poudre pour pâtisserie ne convient pas toujours à une dégustation directe. Jiang Rong Hao classe ses matchas selon des usages de type cérémonial, boisson et culinaire ; il s'agit de repères de sélection et non de grades juridiques. Réalisez d'abord un essai sur un petit lot avec votre recette réelle avant de vous renseigner sur les grands conditionnements, les lots et la livraison. Voir les matchas pour boissons
Les professionnels doivent également tester les alternatives au lait : le lait entier, les boissons à l'avoine et les boissons végétales non sucrées présentent des teneurs en lipides et des sucrosités différentes, ce qui modifie l'expression aromatique du thé. Consignez ces essais dans le cadre du développement de votre carte, sans en faire une garantie générale pour le produit. Lors d'un achat effectif, conservez la référence de l'échantillon, assurez-vous que les grands conditionnements proviennent du même lot et vérifiez conjointement la langue de l'étiquetage ainsi que l'opérateur responsable.