Zodra matcha wordt verwerkt in koekjes, cakes of crèmes, komen mogelijke risico's in het recept niet uitsluitend van het theepoeder zelf. Zuivel, eieren, noten, gluten en kruisbesmetting spelen allemaal een rol bij de formulering van ingrediënten voor de Europese markt. Registreer theepoeder en overige ingrediënten daarom vanaf het begin apart van elkaar om helder te communiceren.
Leg de verwerkingsstap van de matcha vast
Wordt het poeder direct door het beslag gezeefd, eerst aangeroerd met vloeistof, of gemengd met boter, room en suikers? Dezelfde kwaliteit matcha gedraagt zich per receptuur anders qua dosering, kleur en aromasterkte. Matcha voor culinair gebruik is ingedeeld naar toepassing in voedselbereiding, maar de aanduiding "culinair" vervangt niet de allergenenbeoordeling van het uiteindelijke eindproduct.
Leveranciersgegevens scheiden van receptuurgegevens
Vraag bij de leverancier de productnaam, ingrediënten, het partijnummer, de productieomstandigheden en beschikbare test- of etiketdocumenten op. Registreer in de eigen productiekeuken of werkplaats het gebruik van melk, ei, noten, glutenbevattende ingrediënten en of dezelfde apparatuur voor andere voedingsmiddelen is ingezet. Wanneer schriftelijke bevestiging ontbreekt, markeer gegevens dan als "te verifiëren" en concludeer niet op grond van de term "zuivere matcha" dat kruisbesmetting uitgesloten is.
Eerst kleinschalig testen, dan opschalen
Maak eerst een halve testbatch en noteer de hoeveelheid matchapoeder, de baktemperatuur, het aroma en de kleur. Bevestig vervolgens de etikettaal, netto-inhoud, bewaarcondities en het land van bestemming. Beschikbaarheid, testbereik, invoerrechten, belastingen, verzending en levertijden worden bevestigd per partij en order; allergenenvermeldingen moeten voldoen aan de wetgeving van het bestemmingsland en worden gecontroleerd door de verantwoordelijke exploitant.